烘焙基本知識

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  1. 糖類的功能:在烘焙中,糖類不僅提供甜味,還賦予食物色澤、香氣,並在配方中扮演柔性材料的角色。不同糖類的加工方式也影響其風味和保存功能。
  2. 調溫巧克力:巧克力含有可可豆天然的可可脂,不能直接融化入模,必須經過調溫程序。調溫的目的是穩定巧克力的結晶成分,避免成品出現白霜,影響口感和視覺效果.
  3. 打發蛋白的科學:蛋白質中的氨基酸在打發時起關鍵作用。打發蛋白時,氨基酸的鍵結會隨著氣泡形成網絡,怕水性的會往氣泡端集中,親水性的則與蛋白內的水分結合。打發時間越長,蛋白霜越堅挺,外觀越乾燥.
  4. 基礎烘焙材料
    • 低筋麵粉 (cake flour):適合製作蛋糕、鬆餅等。
    • 中筋麵粉 (all-purpose flour):適用於大部分烘焙食品。
    • 高筋麵粉 (bread flour):適合製作麵包、饅頭等。

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