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烘焙基本知识

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  1. 糖类的功能:在烘焙中,糖类不仅提供甜味,还赋予食物色泽、香气,并在配方中扮演柔性材料的角色。 不同糖类的加工方式也影响其风味和保存功能。
  2. 调温巧克力:巧克力含有可可豆天然的可可脂,不能直接融化入模,必须经过调温程序。 调温的目的是稳定巧克力的结晶成分,避免成品出现白霜,影响口感和视觉效果1.
  3. 打发蛋白的科学:蛋白质中的氨基酸在打发时起关键作用。 打发蛋白时,氨基酸的键结会随着气泡形成网络,怕水性的会往气泡端集中,亲水性的则与蛋白内的水分结合。 打发时间越长,蛋白霜越坚挺,外观越干燥.
  4. 基础烘焙材料
    • 低筋面粉 (cake flour):适合制作蛋糕、松饼等。
    • 中筋面粉 (all-purpose flour):适用于大部分烘焙食品。
    • 高筋面粉 (bread flour):适合制作面包、馒头等。
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