台湾の日本食への愛情が高まるにつれ、市場に出回っている日本食のレシピはますます人気が高まっています。 しかし、日本独自の調味料に共通するレシピが多く、特にデザートに使われる砂糖の種類は多く、読者を混乱させることも少なくありません。 例えば、白砂糖、3温度式砂糖、粉砂糖などの違いは何ですか? これらの砂糖は台湾のグラニュー糖で代用できますか? グラニュー糖の各タイプの特性を知ることで、調理時の間違った選択によって風味が影響を受けないようにすることができます。
日本では一般的な砂糖の種類
粉砂糖(こなざとう / ふんとう)
粉砂糖は、キャスターシュガーまたはその他の高純度グラニュー糖を粉状に粉砕した製品であり、台湾の粉砂糖に対応しています。 ペストリーの表面を飾るためによく使用され、マカロンやその他のデザートなどのフロスティングにも使用できます。
ファインシュガー(グラニュ糖)
キャスターシュガーは、ほぼ100%純粋なショ糖溶液から結晶化され、転化糖(グルコースとフルクトースの混合物)は含まれていません。 辛口で甘く、さっぱりしていて、加熱してもカラメル化しにくく、特別な風味がないため、和菓子で最も一般的に使用される砂糖です。 また、コーヒーや紅茶のフレーバーにもよく使われます。
この砂糖は、日常の飲み物のためにさらに角砂糖(角砂糖、かくざとう)に加工することもできます。
上白砂糖(じょうはくとう)
カミバイシュガーは日本独自の白砂糖で、キャスタシュガーと異なるのは製造過程で約1%の転化糖が加えられるため、保湿性が高く、保湿感があります。 パンやケーキに適しており、完成品の湿り気を改善し、ベーキング時の着色を容易にします。
日本市場では、砂糖は安価で広く使用されており、特に蒸し、煮沸、炒め物、煮込みなどの日常の家庭料理に適しており、日本料理に共通する塩辛い味と甘い味を引き出すことができます。
三溫糖(さんおんとう)
三温糖は日本でも珍しい砂糖で、伝統的な製法では3回の加熱と結晶化が必要なことから「三温」という名前が付けられています。 やや茶色がかった色で、キャラメルの風味が特徴的です。 現在、市場で入手可能な三温度糖のほとんどは、市場の需要を満たすためにシロップにキャラメル色を追加することにより、製油所によって製造されています。
白砂糖や台湾の砂糖と比較して、三温砂糖はより濃厚な甘さと独特の焦げた香りがあり、デザート作りに風味の層を加えることができます。 また、シチューや照り焼き、つくくだんなどの日本料理でもよく使われ、マリネやソースの混合物として使われ、その色や風味が料理のクオリティを高めることができます。 その特別な風味のため、台湾の砂糖に完全に置き換えることはお勧めしません。
そして砂糖の3つの鍋(わさんぼん)
和三番砂糖は日本で最も高品質の砂糖として知られており、その製造工程は複雑で、生産は限られており、価格は比較的高いです。 木製の洗面器で3回揉んでは絞るというのが伝統的な製法で、「3つの洗面器」と呼ばれています。 中国産の「唐三本」の砂糖と区別するため、日本で生産された砂糖を「和三本」と呼んでいます。
このタイプの砂糖は、日本の四国地方(香川県、徳島県など)でのみ生産されており、その中でも最も有名なのは「阿波三本」(徳島産)と「三紀三本」(香川産)です。 へさんぱんシュガーは、手打ちの砂糖で作られた特定のサトウキビ品種「竹砂糖」(細かいキビ)を使用しており、粒子は非常に細かく、色は淡黄色と白で口の中でとろけ、甘さは酸味がなく温かみがありしっとりしており、風味は淡茶砂糖に似ています。 その先進的な特性から、主に和菓子の作りに使われ、ホリデーギフトとしてもよく使われます。
氷砂糖(こおりざとう / ひょうとう)
グラニュー糖は、ロックシュガーとも呼ばれ、グラニュー糖の結晶から作られ、透明で無色の角氷を示しています。 その甘さはさわやかで純粋で、フルーティーな香りに影響を与えないため、フルーツワインやフルーツビネガーに最も一般的に使用されます。 さらに、日本人はコーヒーに氷砂糖を加えるのも好きで、そのゆっくりとした溶解特性を利用して飲み物に層を追加します。 岩糖も塊状と結晶型に分けられ、赤い結晶の岩糖など一部の品種にはミネラルが含まれています。
ホワイトダブルシュガー(しろざらとう)
白色二糖類の結晶粒子は、細かいグラニュー糖よりも大きいですが、岩糖よりも小さく、透明で無色で、純度が高くなります。 その高温耐性により、カラメル化の影響を受けにくく、加熱しても透明なままです。 ホワイトダブルシュガーは、シャキシャキとした味わいと素朴な甘さで、和菓子やゼリー、マシュマロを作るのに適しています。
ミディアムダブルシュガー(ちゅうざらとう / 中ザラ糖)
中型の二糖類の粒度は白い二糖類のそれと似ていますが、色は淡い黄褐色です。 キャラメル色は製造過程で追加され、独特の風味を与えますが、ブラウンシュガーのミネラル成分は含まれていません。
中二糖類は、白二糖類よりも風味が豊かで、はちみつケーキや焙煎菓子(どら焼きなど)に適しており、煮込み料理や漬物に醤油と一緒に使用して風味層を追加することがよくあります。
結論:台湾のグラニュー糖に置き換えることはできますか?
笛三番砂糖と三温砂糖を除いて、日本の砂糖のほとんどは台湾の砂糖に置き換えることができます。 しかし、一部の消費者は、日本の砂糖は高品質で酸味を感じさせないと考えています。 そのため、日本の味を忠実に再現したい場合は、レシピと同じ砂糖のアイテムを使用したり、砂糖の量を調整して最高の結果を得るのがおすすめです。
